Les meilleurs restaurants du monde seront également fermés, et la cuisine haut de gamme sera pleine de sang et de larmes

Quelle influence un restaurant peut-il avoir ?

Il a créé et défini par lui-même la «nouvelle cuisine nordique» (New Nordic), a préconisé l'utilisation de matières premières locales et a mis l'accent sur la saisonnalité et la durabilité;

En 2019, près de 40% des touristes de Copenhague se sont rendus à son "pèlerinage" pour s'enregistrer dans la "Nouvelle cuisine nordique" ;

Les critiques l'ont qualifié de restaurant le plus imité: "Aucun restaurant ne peut penser à autant d'idées et les faire copier si rapidement par tant de restaurants dans d'autres zones urbaines".

Ce restaurant est Noma, qui a été classé cinq fois "Meilleur restaurant du monde" par le magazine britannique "Restaurant" et a remporté trois étoiles Michelin.

Ce mois-ci, Noma a soudainement annoncé qu'il fermerait son "restaurant traditionnel" après la fin de 2024 et le transformerait en "laboratoire alimentaire".

Le célèbre chef René Redzepi, qui a cofondé Noma, explique :

(Le modèle moderne "Fine Dining") n'est pas durable. Cela ne fonctionne tout simplement pas, financièrement ou émotionnellement, pour moi en tant qu'employeur ou en tant qu'être humain.

De nombreux internautes ont été surpris de voir la nouvelle.

Si le "meilleur restaurant du monde" avec une consommation par habitant de plus de 3 000 RMB par repas est encore "difficile à trouver", quel autre restaurant peut survivre ?

Cependant, nous ne voyons souvent que des chefs célèbres pleins d '«ingéniosité» prêter attention aux détails, mais nous ne voyons pas un système extrêmement instable derrière la gastronomie – près de la moitié des chefs de la cuisine de Noma sont exploités gratuitement stages grossesse.

Le "Hell's Kitchen" derrière la nourriture

Nous savons tous que l'épidémie a eu un impact énorme sur l'industrie mondiale de la restauration, mais ce que l'on sait moins, c'est que l'épidémie a également eu un autre impact important : les stagiaires et les chefs qui sont « forcés de se reposer » ont le temps de réfléchir :

Vous travaillez 16 heures par jour, cinq jours par semaine, et l'autoréflexion prend du temps.

(L'épidémie) nous a fait réaliser que nous avons tous été enlevés de nos vies, et que notre vie passée n'est pas la vie.

Un chef polonais a déclaré au Financial Times .

Un nombre croissant de chefs mécontents se sont également tournés vers les médias sociaux et dans des interviews pour raconter leurs épreuves.

Un ancien employé du Noma a déclaré avoir vu des chefs stagiaires plumer des canards sous la pluie verglaçante, les secouer et les plumer, les mains aussi raides que des griffes. Mais il y a en fait des salles de préparation intérieures dédiées dans le restaurant qui leur permettent de faire ce travail.

En 2107, Namrata Hegde , qui venait d'obtenir son diplôme indien et se rendait au Noma pour un stage à ses propres frais, n'a appris aucune compétence culinaire pendant le stage de trois mois et n'a essentiellement fait qu'une seule chose – fabriquer des coléoptères en purée de fruits.

Étalez uniformément la purée de mûre sur le moule, surveillez son séchage, puis utilisez une pince à épiler pour joindre les membres et les ailes du coléoptère.

De plus, le chef supérieur de Hegde lui interdit strictement de rire en travaillant et de travailler à ses côtés dans un silence extrême :

Je pensais que le stage était pour me permettre d'apprendre tout en contribuant au succès du Noma. Je ne pense pas que cet environnement de travail toxique soit nécessaire.

Il y a aussi des gens qui sont allés au Noma pour un stage de trois mois et qui étaient chargés d'arracher les feuilles de vanille des branches. "Ils ont juste besoin de monde."

Certains stagiaires ont dit que certains collègues disaient qu'ils allaient aux toilettes, puis ils ne sont jamais revenus et ont quitté le restaurant.

En dehors du Noma, presque toute l'industrie de la gastronomie a beaucoup de problèmes à travailler dans l'arrière-cuisine : intimidation, sexisme, racisme, violence…

Les gens ne s'expriment pas parce que c'est ainsi que l'industrie a longtemps fonctionné et que l'influence du « cercle » empêche les employés de s'exprimer.

La "famille Noma" est si influente dans cette ville (Copenhague) que si vous en emmerdez un, vous êtes foutu.

A Copenhague, de nombreux chefs étoilés sont originaires du Noma, ils se connaissent et s'accordent sur la culture de l'environnement de travail. Si un employé s'exprime, il peut lui être difficile de s'entendre à Copenhague.

Après l'épidémie, le nombre de chefs de retour diminue, de nombreux restaurants sont confrontés à une pénurie de main-d'œuvre et des changements dans l'industrie sont imminents.

Le changement est impératif, mais où ?

En 2015, René Redzepi a écrit un article soulignant l'environnement de travail hostile dans l'industrie, disant que lorsqu'il est entré dans l'industrie, les chefs seraient giflés pour de petites erreurs, et s'ils bougeaient lentement, ils seraient directement jetés par leurs patrons avec assiettes volantes. L'humiliation verbale était encore plus fréquente.

C'est ainsi qu'on m'a appris à cuisiner et c'est la seule façon que je connaisse pour faire passer le message que je veux faire passer.

Redzepi a également déclaré dans l'article qu'il souhaitait changer cette culture de travail.

Il prétend voir un thérapeute, trouver un coach et pratiquer la méditation, le tout pour améliorer le mauvais environnement de travail dans la cuisine.

Mais cette année, Redzepi a quelque peu baissé les bras.

Il a admis qu'il n'est vraiment pas possible de fournir des salaires raisonnables à près de 100 employés, de maintenir une production de haute qualité et de contrôler les prix à un niveau acceptable pour le marché.

Nous devons penser à l'industrie à partir de la base. C'est tellement dur, nous devons travailler différemment.

Le chef trois étoiles Michelin David Kinch a également décidé d'abandonner et a fermé son restaurant gastronomique en Californie l'année dernière :

La gastronomie est à la croisée des chemins et a un besoin urgent de changement radical.

Toute l'industrie est consciente de ce problème, c'est juste que les gens ne savent pas comment les choses vont évoluer.

Certains commentateurs pensent que si la gastronomie veut survivre, elle ne peut qu'augmenter ses prix, en faire un service exclusivement réservé à un très petit nombre de riches, et cesser de penser à la "vulgarisation de la gastronomie".

Il n'y a pas de "trop ​​cher"… si vous mettez un prix sur quelque chose et que quelqu'un d'autre est prêt à le payer, l'opinion des autres n'a aucune importance.

Il y a aussi des gens qui remettent en question la rationalité de l'existence de la gastronomie du fond du cœur.

Hugh Piper, qui était stagiaire gratuit dans un autre restaurant haut de gamme bien connu, a déclaré qu'en raison du processus compliqué, il lui avait fallu une demi-journée pour préparer les pommes en dés ultra-petites utilisées dans un plat.

Lorsqu'il a goûté le plat final, il a constaté que le résultat de son énorme charge de travail n'était pas idéal :

La nourriture serait-elle vraiment moins savoureuse si nous supprimions une ou deux étapes de transformation ? Ou montrons-nous simplement que nous pouvons faire ces choses ?

Le chef Victor Garvey, qui travaille dans un restaurant étoilé Michelin, estime que ces restaurants qui peuvent survivre longtemps ne seront pas dirigés par des "chefs étoilés" extrêmement exigeants. Ce genre de vie extrême ressemble à un marathon. Le chef ne veut que tout améliorer de 0,1 % chaque jour et se torture lui-même et l'équipe.

Bien que nous ne puissions prédire où ira la gastronomie, ce qui est certain, c'est qu'il n'y aura pas de retour en arrière pour l'industrie.

La nouvelle génération de praticiens de l'alimentation et des boissons qui ont grandi ne veut plus le supporter, et la divulgation des "scènes louches" de l'industrie par la culture populaire a également fait comprendre à plus de gens son injustice.

En avril 2021, Willows Inn, le restaurant du chef "noma" Blaine Wetzel, a été officiellement fermé en novembre après qu'il a été signalé qu'il y avait des problèmes d'exploitation sexuelle systématique et de harcèlement sexuel. Un nombre croissant de restaurants bien connus font l'objet d'enquêtes sur les conditions de travail.

Après plus d'une décennie d'émissions de télé-réalité culinaire comme Top Chef et MasterChef, nous avons vu plus d'émissions comme The Bear et The Menu ces dernières années. The Menu), "Boiling Point" et "Boiling Point" sont des films et des séries télévisées. des ouvrages qui critiquent la situation actuelle de l'industrie.

Dans le film "The Menu", l'équipe de chefs derrière le célèbre chef a finalement choisi de mourir dans la mer de feu avec le célèbre chef et ses convives, créant un concept de menu ultime.

Heureusement, dans la vie, les jeunes chefs n'ont pas choisi cette voie.

Comme le dit une citation de Martin Luther King Jr. citée dans The Menu :

La liberté n'est jamais un don volontaire de l'oppresseur, elle doit être conquise par l'opprimé.

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