J’ai eu un repas glouton, mais il n’y avait aucune trace de viande dedans.

Avant la fin de la semaine, ma tête était en fait remplie de nombreuses questions.

En général, cela ressemble à ce à quoi tout le monde se soucie :

La viande végétale est-elle délicieuse ? La viande végétale est-elle saine ? La viande végétale est-elle encore chère ? Quelle est la quantité de viande de la nouvelle viande végétale?

Permettez-moi de commencer par la conclusion : tout comme la vraie viande, cela dépend de son goût ou non ; chacun a ses propres avantages en termes de santé, et les gens peuvent obtenir ce dont ils ont besoin ; le prix est de moins en moins cher et il deviendra moins cher, en effet, la viande végétale ressemble de plus en plus à de la vraie viande.

Récemment, nous venons de participer à la conférence de lancement de nouveaux produits de la célèbre marque domestique de viande végétale Weekly, visité leur centre de recherche et développement et goûté leurs divers produits à base de viande végétale.

On peut dire qu'une expérience immersive de l'ensemble du processus de viande végétale de la naissance à l'entrée.

Version à base de viande végétale de "Man and Han Banquet"

En entrant dans l'entreprise de Zhouling Shenzhen, il est difficile d'imaginer qu'il existe un morceau de "plage insulaire" caché dans les immeubles de grande hauteur bordés de barres d'acier, ainsi qu'un espace de bureaux comme le Magicien d'Oz.

Ce morceau de "Le Magicien d'Oz" est l'endroit où ils boivent le thé de l'après-midi et dégustent de nouveaux produits. Liu Shuman, co-fondateur de Weekly Zero, a déclaré à Ai Faner avec un sourire que les employés devaient avoir un endroit pour déguster à chaque fois, et tout le monde était heureux d'essayer quelque chose de nouveau.

Cette fois, nous avons goûté d'un seul coup les plats de viande végétale "supérieurs". Liu Shuman a dit, ne soyez pas poli, traitez-le simplement comme la maison d'un ami pour le dîner.

On sent partout qu'il s'agit d'une entreprise tendance, ouverte et joyeuse.

Bien sûr, nous n'avons pas oublié que l'intérêt de venir ici est de manger de la « viande ».

Le nouveau produit sur lequel cette conférence de presse se concentrera est le " Zero Master Black Pepper Vegetal Beef ".

Sa particularité est qu'il s'agit d'un morceau entier de viande protéinée végétale à la texture de fibre de bœuf. Dans le passé, la plupart des produits à base de viande végétale domestique étaient sous forme d'émulsion de viande.

Le chef étoilé de Week Zero s'est approché avec un gros morceau de bœuf végétal et a commencé à trancher devant nous. Il pressa la viande avec sa main gauche et la coupa d'avant en arrière avec sa main droite, l'air dur et fort.

En regardant de plus près, la viande coupée a conservé la vraie texture de la viande entrelacée rouge et blanche. Selon Zhou Ling, c'est parce qu'ils ont adopté la "méthode de la saveur de tricotage intermittente" + "la technique de réticulation enzymatique moléculaire raffinée".

La première consiste simplement à simuler la protéine soyeuse de la fibre de texture de bœuf, tout en réduisant les dommages causés aux tissus pendant le processus, puis en ajoutant de la saveur. La deuxième technique consiste à réticuler à plusieurs reprises les molécules de protéines pendant le processus de production pour former une structure de fibre de réseau multicouche.

De cette façon, un morceau entier de bœuf végétal texturé est enfin façonné.

Nous avons associé des olives à l'huile et des câpres au vinaigre méditerranéen, et dégusté quelques tranches de bœuf végétal.

Il a une tendreté modérée et une bonne mâche, mais il manque un peu de texture charnue.Peut-être parce qu'il est froid, l'arôme de viande n'est pas suffisamment libéré. Mais dans l'ensemble, le goût est comparable à celui de la vraie viande, et c'est facile à manger.

Après les nouveaux produits, le chef étoilé de Weekly Zero a présenté à son tour 6 plats de fusion créatifs exclusifs, qui combinent différents types de viande végétale sur Weekly Zero, notamment du bœuf aux légumes, du poulet aux légumes, etc.

Le goût le plus étonnant est "rouleau de bœuf fumé + une truffe noire".

La couche extérieure du rouleau de bœuf fumé est enveloppée de bœuf végétal au poivre noir, avec de la mayonnaise fumée, du tofu fermenté, de la laitue, de l'oignon rouge et une bouchée.La viande est solide et mélangée à un léger parfum fermenté. La truffe noire contient de la viande hachée de bœuf aux légumes, ainsi que trois sortes de champignons et de la purée de betteraves aux canneberges.

Cela fait un peu rêveur, mais c'est en effet assez merveilleux.La fondatrice de Week Zero, Kiki, nous a confié avec le sourire que le chef avait été reconnu par toute l'entreprise à travers cette boulette de viande à la truffe noire, puis a rejoint avec succès Week Zero.

Un autre plat, "Give a Chestnut", ajoute des poitrines de poulet aux légumes, la couche extérieure est frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, et est associée à des châtaignes qui ne manquent jamais en automne et en hiver. Elle est transformée en soupe et versée dans les câpres et les sauvages Sanchi et bol croustillant, après une bouchée, après la saveur chaude et délicate de châtaigne, vous pouvez mâcher le poulet avec une sensation claire et épicée.

Dans le plat spécial "Cuillère de fenouil", nous avons également goûté le "Weekly Zero Master Black Pepper Vegetal Beef" séché, qui était très croustillant. Le premier sentiment est qu'il est très approprié d'être un feuilleton facile à regarder en mâchant.

Après ce "repas végétal-viande", le sentiment évident est que c'est délicieux.

Bien sûr, c'est aussi dans une large mesure grâce au savoir-faire du chef.C'est en fait une preuve indirecte que le fait que la viande végétale soit délicieuse ou non, tout comme la vraie viande, dépend de la façon dont elle est faite. Revenons à la viande elle-même, si personne ne précise si c'est de la vraie viande ou non, le goût est presque indiscernable dans le même plat.

Kiki a également mentionné sur place qu'en fait, ces plats semblent être de style occidental, mais que de nombreux matériaux et méthodes sont de style chinois, notamment des crêpes aux fruits, des nouilles tricolores, etc. L'important n'est pas de distinguer les régions, mais de savoir si c'est vraiment délicieux.

Q Partageons plus de recettes maison.

Le « Master Black Pepper Plant Beef » susmentionné, le plan Zero Week, sera le premier à lancer de nouveaux produits connexes dans Hey Tea à la mi-janvier, et lancera plus tard des magasins de proximité, des restaurants occidentaux, des cafés, des bars et des supermarchés.

Auparavant, Zhouling a coopéré avec des centaines de marques telles que Hey Tea, Luckin et Family pour lancer des produits à base de viande à base de plantes. À partir de cette année, elle a officiellement commencé à déployer ses propres produits finaux C et a successivement lancé de la viande à base de plantes. petits pains, boulettes à base de plantes et produits à base de viande à base de plantes.Les boulettes de viande et d'autres produits ont récemment lancé des collations telles que des barres protéinées, des tasses Smile Shaker et une bouchée de viande râpée aux légumes.

Nous avons également essayé ces produits après les repas.

Les plats à la chinoise tels que les brioches aux légumes ont rendu la viande végétale de plus en plus proche des goûts du peuple chinois.Nous en avons déjà fait l'expérience auparavant. ( Cliquez sur le mot bleu pour lire ).

Les nouveaux produits tels que les barres protéinées, les tasses à shake smiley et la viande hachée de légumes sont plus enclins aux collations. En fait, différentes personnes ont des goûts différents, mais à partir de l'emballage, de la conception ou du produit lui-même, vous pouvez voir la créativité et les habitudes de consommation des La nouvelle génération.

Par exemple, les barres protéinées s'adressent aux jeunes urbains désormais passionnés par un mode de vie sain. Il existe également des saveurs spéciales telles que le tofu Youjin et la saumure Chaoshan, qui sont plus acceptées par les Chinois ; de la nouille croustillante du petit raton laveur", ou directement Dites "la chair végétale fait trembler la joie".

Ils ont façonné la viande végétale en dés de poulet, ont versé différentes saveurs dans la boîte, l'ont secouée vigoureusement et l'ont mangée. Elle convient aux loisirs et à quelques morceaux sous haute pression.

Après avoir goûté de la viande végétale, nous sommes allés à l'endroit où ils sont nés pour la première fois.

Après avoir visité le processus de production de viande végétale, j'ai également pu mieux les comprendre.

La naissance d'un morceau de viande végétale

Aussi surprenant que la jungle de la plage ici, Zhou Ling a même construit le centre de R&D dans l'immeuble de bureaux.

Le responsable du centre de R&D de Zhouzhi nous a dit que pour construire la salle de R&D ici, ils doivent surmonter une série de problèmes tels que l'électricité industrielle à haute puissance, le drainage, l'évacuation des fumées et la protection contre les incendies.

Mais l'avantage est qu'ils peuvent aussi facilement interagir avec le marketing, les ventes et d'autres services. Les nouveaux produits sont développés et testés immédiatement, et les produits finis sont fabriqués en cuisine. Enfin, chacun goûte et décide de rester ou non. Le processus est un aller.

En entrant dans la salle de R&D, l'ensemble de l'espace est très similaire à une base spatiale, avec une texture métallique comme un film de science-fiction. Le responsable nous a emmenés dans différentes salles de R&D et a présenté le processus de R&D un par un.

Une viande végétale est généralement produite comme ceci——

Tout d'abord, préparez les matières premières.

À l'heure actuelle, des entreprises de viande végétale bien connues à l'étranger, telles qu'Impossible, utilisent la technologie de l'hémoglobine de soja fermentée pour simuler la couleur et la saveur de la viande, mais en raison de la technologie de modification génétique impliquée, elle ne peut pas être adoptée en Chine. La matière première d'un autre au-delà de la viande est les pois. Les pois sont fournis en grande quantité à l'étranger, mais le goût n'est pas si approprié pour le peuple chinois.

Weekly Zero est réputé avoir choisi une matière première relativement respectueuse : le soja. C'est aussi la source de protéines dans la viande végétale.

C'est complètement différent de la viande végétarienne que nous mangions quand nous étions jeunes : la viande végétarienne est généralement fabriquée directement à partir de graines de soja, tandis que la viande végétale est dégraissée, extraite et séparée des graines de soja pour devenir de la poudre de farine de soja dégraissée. La protéine est ensuite séparée, puis soufflé et extrudé pour devenir une protéine brossée.

Dans l'étape suivante, nous devons d'abord parler de la technologie sensorielle moléculaire brevetée de la semaine zéro.

Lorsque vous sentez un morceau de bœuf ou de porc cru, vous ne sentirez pas l'arôme, mais lorsque vous le mettez dans la poêle et que vous le faites frire, l'arôme déborde immédiatement à cause de la "réaction de Maillard". Dans le processus de cuisson à haute température, les composés aminés et les molécules de sucre réducteur dans la viande subissent une réaction chimique pour produire la saveur et l'arôme uniques de la viande.

Zhouli a recherché cette molécule d'arôme, puis a recherché et extrait la molécule d'arôme correspondante à partir de plantes naturelles, et a ajouté des protéines végétales après de nombreuses expériences – cela rendra la viande végétale non seulement saine, mais aussi charnue.

Ensuite, est le processus de tester constamment le goût.

Les chercheurs continueront à peaufiner la composition des protéines de soja au cours de ce processus et à les tester à partir de plusieurs dimensions de goût, de saveur, de couleur et de nutrition. Ils vérifieront l'équipement de traitement dans l'usine pilote, et enfin la viande végétale sera façonnée et congelée. , et le produit fini sortira. .

Zhou Ling a révélé que maintenant leur usine auto-construite est également prête à entrer en service, couvrant une superficie de dizaines de milliers de mètres carrés, intégrant la R&D et la fabrication.

Dans l'ensemble du processus de production de viande végétale, en fait, nous sommes plus préoccupés par les problèmes de santé.

Du point de vue des matières premières, le problème n'est pas grand, et la viande végétale présente de nombreux avantages naturels pour la santé par rapport à la vraie viande.

Prenez "Zero Master Black Pepper Vegetable Beef" par exemple, il ne contient aucun agent de conservation, aucun nitrite, faible teneur en matières grasses, 0 cholestérol, 0 acide gras trans, riche en fibres alimentaires et ainsi de suite. De la viande végétale peut également être ajoutée avec des ingrédients plus bénéfiques.Par exemple, ce bœuf végétal peut aider à la digestion en ajoutant des prébiotiques.

Bien sûr, la vraie viande a des avantages que la viande végétale ne peut pas remplacer. Par exemple, il est riche en oligo-éléments comme le fer, le zinc, la vitamine B12 etc.

La viande végétale et la vraie viande ont en fait des avantages différents, et nous avons donc des options alimentaires plus diversifiées, ce n'est donc pas un substitut, mais un complément.

En plus de la forme, du goût et de la santé, un obstacle important à la pénétration de la viande végétale dans le public est le prix.

Demain de la viande végétale : devenir la troisième option

La viande végétale a un potentiel de développement, mais elle n'a pas encore été popularisée.

L'année dernière, le marché mondial de la viande artificielle a atteint 13,9 milliards de dollars américains et devrait atteindre 279 dollars américains en 2025.

En Chine, le premier échelon actuel des consommateurs de viande végétale se concentre toujours sur la nouvelle classe moyenne des 26-35 ans et les nouveaux cols blancs de 26-30 ans. l'ancienne génération Z connaîtra également les premiers utilisateurs.

Les grandes marques de viandes végétales arrivent par vagues, avec de plus en plus d'actions online et offline, et le développement de la viande végétale s'accélère de plus en plus, comme en témoignent les produits de viande végétale localisés lancés par les grandes marques cette année.

Du point de vue de l'ensemble du stade de développement de la viande végétale, Zhouzhi a déclaré qu'ils avaient dépassé le stade 2.0 de la technologie sensorielle moléculaire et étaient entrés dans le stade de transition 3.0-4.0.

L'une des plus grandes difficultés de la saveur de la viande végétale est qu'elle n'a pas de saveur de graisse animale. Par conséquent, au stade 3.0, le cœur de la semaine zéro est la technologie de traitement thermique directionnel des acides gras végétaux, qui peut apporter un arôme de graisse animale plus réaliste, de sorte que la viande végétale faible en gras ait également un arôme de viande plus naturel.

Kiki a déclaré: "Notre technologie actuelle de protéines végétales peut faire de délicieuses boulettes de bœuf, mais s'il s'agit d'une boule de bœuf Chaoshan de qualité spéciale, sa saveur grasse est trop forte et des percées technologiques continues sont toujours nécessaires."

Un autre problème est similaire à la difficulté du fascia de bœuf.

Au stade 4.0 de la viande végétale, il est nécessaire de pouvoir simuler des fibres musculaires pour fabriquer de la viande végétale, et d'imiter le principe de décoloration de la viande animale, pour faire directement "du bœuf saumuré, des côtelettes de poulet entières et des côtelettes de porc entières. "

En termes simples, c'est exactement la même chose que de la vraie viande.

"Cette technologie devrait être réalisée d'ici 1 à 1,5 an au plus tôt. La forme entière de viande aura non seulement une percée qualitative en termes de goût, mais apportera également un groupe de consommateurs plus large." dit Kiki.

Désormais, diverses entreprises de viande végétale à travers le monde feront la promotion de leur propre technologie, et de nombreuses personnes compareront l'écart entre le pays et l'étranger. Mais de l'avis de Kiki, la viande végétale de la Chine doit encore être plus adaptée aux goûts chinois. Seule la technologie a des fonctionnalités et ce n'est que lorsque les consommateurs le reconnaissent comme un produit régulier dans la vie des gens, que la technologie produit une valeur réelle.

Par conséquent, pour déterminer quelle viande végétale de l'entreprise est la meilleure, cela devrait être basé sur l'acceptation par les consommateurs de leur viande végétale.

C'est un défi de taille pour chaque entreprise de viande végétale.

De plus, dans l'ensemble du marché intérieur, les grandes marques de viande végétale n'ont pas encore atteint l'heure de la concurrence directe, mais doivent travailler ensemble pour combattre un marché plus vaste à mains nues.

La viande végétale, que ce soit en Chine ou dans le monde, a reçu un sens aigu de la mission.

Le plus grand obstacle réside dans les questions éthiques, telles que la nourriture végétarienne respectueuse de l'environnement, la protection des animaux, etc.

Les pays étrangers penseront que c'est une tendance d'être végétarien ou de manger de la viande à base de plantes, mais au niveau national, vous aurez toujours l'impression que vous êtes sur un terrain moral élevé.Pourquoi ne pas vous laisser manger de la viande ?

Les aliments sains, tendance, délicieux et pratiques ont en effet beaucoup de place pour se développer dans la consommation de cette génération de jeunes.

En plus de la viande végétale, un autre type de viande artificielle cultivée par des cellules connaît également un développement rapide.

Lorsqu'on lui a demandé si cela entraînerait une pression sur le développement de la viande végétale à l'avenir, Kiki a déclaré à Ai Faner que la viande artificielle de culture cellulaire est encore à une certaine distance de la commercialisation et qu'elle a plus de défis en termes de réglementation, de réglementation et d'éthique. .

Si les deux peuvent se développer à l'avenir, les deux peuvent aller de pair, chacun avec une place.

C'est une bonne chose pour les consommateurs, ils ont un nouveau choix.

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