Starbucks a passé 10 ans à faire une chose : le café du Yunnan en Chine

Lorsque la température dans diverses villes a commencé à se refroidir, Pu'er dans le Yunnan oscillait encore confortablement autour de 25°C.

Ce qui est moins connu du grand public, c'est qu'en plus d'être le "Pu'er Tea Township", c'est aussi la "Capitale du Café de Chine". Elle se situe dans la même dimension dorée que la Colombie, première zone de plantation de café au monde. Les quatre saisons sont éclairées par la lumière du soleil, entourées de nuages ​​et de brouillard, et d'eau qui coule, qui produit le meilleur café du monde.

Dès les années 1980, un torréfacteur américain soupirait :

La meilleure origine de café au monde se trouve dans le Yunnan, en Chine, qui est un grand cadeau de Dieu aux Chinois.

À cette époque, c'est la saison de la cueillette du café en octobre. Les silhouettes des producteurs de café ondulent dans les forêts verdoyantes, les baies de café sont éparpillées sur les routes de montagne sinueuses et l'arôme parfumé flotte hors du manoir bondé.

J'étais assis dans un magasin Starbucks Reserve à Guangzhou, à 2 000 kilomètres de Pu'er, et j'ai senti sa nouvelle saveur.

Un café du Yunnan qui brise les stéréotypes

En fait, c'est la première fois que je goûte sérieusement au café du Yunnan.

Si ce n'était pas pour l'occasion de découvrir le nouveau café du Yunnan que Starbucks a lancé cette année, je n'aurais peut-être pas choisi une certaine origine pour boire une tasse de café.

Cependant, ces dernières années, du grand nom international Nestlé à Starbucks, en passant par la nouvelle puissance chinoise du café Ruixing, Yongpu, Manner et SeeSaw, ils ont lancé individuellement des produits à base de grains de café du Yunnan, dont beaucoup sont placés dans des mangeoires de haute qualité. .

Il suffit de voir que tout le monde a découvert les bienfaits du café du Yunnan et l'envie de le rendre populaire.

Le café du Yunnan n'est pas facile – bien qu'il ait été développé pendant un siècle et qu'il soit de très haute qualité, il a été épineux jusqu'au bout et il est encore difficile de le populariser. Ceci après avoir compris son histoire et goûté les deux derniers Les cafés du Yunnan de Starbucks se sentent ensuite.

Commençons par ces deux cafés.

Si vous connaissiez déjà Starbucks et Yunnan Coffee, cette année est leur 10e année.

En 2012, Starbucks a créé le "Starbucks Yunnan Growers Support Center", et depuis 2017, il a lancé 1 à 2 cafés du Yunnan chaque année comme une partie importante de leur café de haute qualité.

Les deux de cette année sont "China Yunnan Tianyu Farm Washed Coffee Beans" et "China Yunnan Tianyu Farm Sun-dried Coffee Beans".

Le café est rempli de brume. Le premier prend une petite gorgée, pas aussi amère qu'on l'imaginait. L'entrée a la douceur du Sydney cuit à la vapeur, la légère acidité des agrumes et la fraîcheur de la citronnelle à la fin. Le point culminant est que le goût est très propre et rafraîchissant.

Comparé à ce dernier, il est complètement différent.Le goût est riche et long, les baies aigres-douces sont évidentes, et le goût du beurre de cacao et de l'épice tuckahoe est riche en couches.Vous pouvez déjà sentir les couches de changements dans l'arôme .

En général, ma première impression est que ce n'est pas très "café du Yunnan" .

Comme beaucoup de gens, l'impression du café du Yunnan est un goût amer populaire au charbon de bois, rappelant un paquet de café instantané pour un yuan, luttant au bas de la chaîne du mépris du café.

Bien que tout le café du Yunnan ne soit pas de haute qualité, car le café a une histoire relativement courte en Chine, et il construit toujours sa propre étiquette de goût unique, mais le café du Yunnan peut être de haute qualité, déjà de haute qualité et de meilleure qualité— – Café du Yunnan n'est pas synonyme de café de qualité inférieure .

Il faudra du temps pour casser les stéréotypes du passé et laisser le public passer de la volonté d'essayer à la vulgarisation quotidienne.

Cependant, on constate que de plus en plus de personnes font des efforts :

Qu'il s'agisse de la marque, des agronomes, chercheurs et consommateurs locaux, tous contribuent à sa promotion ou y participent directement.Derrière elle se cache une histoire tortueuse qui dure depuis plus de 30 ans.

Ensuite, prenons 3 minutes pour voir un microcosme du développement du café au Yunnan.

"Coffee Man" dans les montagnes et les jungles lointaines

En 1902, un missionnaire français a apporté des graines de café de l'étranger dans la vallée du comté de Binchuan, Yunnan.C'était la première fois que des plants de café sont apparus dans le Yunnan.

Sa présence est importante, mais il n'est pas encore le protagoniste de l'histoire, attendez.

Au siècle suivant, la trajectoire du café du Yunnan ne pouvait plus être clairement tracée. Ils ne poussaient que dans des villages mystérieux. La culture à grande échelle n'a commencé qu'au milieu des années 1950. La plus ancienne variété de café connue en Chine était le Typica. Bourbon, Geisha , Katim, etc., appartiennent tous à l'espèce Arabica originaire d'Éthiopie, et la plupart de ceux que nous achetons maintenant sont des Katim.

En parlant de Katim, cela vient vraiment au début de cette histoire tordue——

Dans les années 1990, la consommation mondiale de café a augmenté rapidement et le géant étranger du café Nestlé a ouvert un nouveau continent et s'est épris du Yunnan Pu'er, qui est situé dans une excellente zone de plantation, ce qui a permis au café du Yunnan d'entrer véritablement dans l'industrie mondiale du café. chaîne.

Concernant l'influence de Nestlé sur l'industrie du café du Yunnan, il y a toujours eu deux théories :

La déclaration négative est que Nestlé a introduit la variété Katim qui est résistante aux maladies et à haut rendement, mais à bas prix et faible en saveur afin de résoudre le problème du développement à grande échelle du café au Yunnan (la maladie de la rouille a autrefois tué de vastes zones de caféiers du Yunnan) , caféiculteurs Pour cette raison, les premières variétés de café du Yunnan de haute qualité ont été coupées. Aujourd'hui, le Katim est toujours la variété dominante, et a été acheté à bas prix pendant longtemps, avec un faible pouvoir de négociation. Le café du Yunnan ne peut être transformé en café instantané et prêt à boire que pendant une longue période.

La déclaration positive est que Nestlé a commercialisé le café du Yunnan et a apporté de nombreuses contributions historiques telles que la formation technique à la plantation de café, le système de soutien aux agriculteurs, le système d'achat ciblé, les normes de l'industrie commerciale des grains de café, etc., rendant le café du Yunnan plus populaire. a continué à ce jour, et maintenant, l'action de Nestlé dans le Yunnan est toujours l'un des meilleurs exemples d'ESG (environnemental, social et de gouvernance) des entreprises multinationales en Chine .

Étant donné que Katim, qui est largement planté sur les terres du Yunnan, ne peut plus être changé à court terme, il sera alors détourné de certains vents contraires par la suite – il y aura une nouvelle issue après avoir atteint une haute qualité .

La vie du café peut être grossièrement divisée en ces processus : plantation, cueillette, séchage, transformation et achat.

S'il est bien fait dans les trois maillons du milieu, Katim peut également éliminer la mauvaise saveur, obtenir un goût supérieur, améliorer la qualité de l'Arabica d'origine et fabriquer un café de spécialité de niveau international.

Un autre géant du café, Starbucks, a rejoint les rangs à cette époque.

En 2012, Starbucks est entré dans le Yunnan et a adopté la politique de « haute qualité et prix bas », achetant des grains de café de haute qualité à un prix supérieur de 20 % à 30 % au prix moyen du marché et accordant des récompenses supplémentaires aux grains de café de spécialité qui répondent et dépasser la norme.

C'est-à-dire que plus les grains de café sont cultivés, plus les caféiculteurs peuvent gagner de l'argent.

La sélection des grains de café a commencé à être soumise à des normes d'approvisionnement strictes.Ils doivent répondre aux quatre normes de "qualité du produit, responsabilité économique, responsabilité sociale et protection de l'environnement" pour être sélectionnés.

C'est un grand défi pour les caféiculteurs traditionnels locaux :

Dans le passé, ils pensaient seulement qu'il suffisait de faire pousser du bon café, mais maintenant, tous les aspects tels que la fertilisation, l'élimination des insectes, la transformation du café, le drainage et l'environnement de travail doivent être complètement modifiés.

Dans le même temps, cela a également fait comprendre aux caféiculteurs du Yunnan, qui ont longtemps été piégés dans les "achats à bas prix", que leurs propres grains de café ont également la possibilité de "négocier", et ils sont motivés pour apprendre à cultiver un meilleur café.

Tong Yalun, le directeur du programme "Star" du Yunnan, est dans le Yunnan depuis 10 ans. Il a également amené avec lui des agronomes et des dégustateurs. Ils offrent aux caféiculteurs une formation et un soutien technique gratuits, racontent et évaluent la qualité de leur café. Au total, plus de 30 000 caféiculteurs formés.

C'est encore plus profond pour Ye Ping, la sœur aînée de l'ethnie Wa.

En 2011, elle a créé elle-même la "coopérative de café Tianyu". Elle voulait se débarrasser du préjugé actuel "les hommes à l'extérieur, les femmes à l'intérieur", et a conduit un groupe de villageois à cultiver du café. Sans frais.

Cela lui a également fait réaliser pour la première fois que la culture du café nécessite des conseils techniques et professionnels.

Avec l'opportunité de la formation gratuite de Starbucks, Ye Ping et les villageois locaux ont décidé d'y aller. Avant, ils ne savaient peut-être que le fruit rouge est un bon grain de café, mais maintenant ils savent quand fertiliser, comment fertiliser, comment contrôler le taux de défauts, le degré de fermentation, le moelleux…

Guo Qiong, ingénieur en dégustation chez Starbucks, a déclaré : « Au début, il fallait 7 ou 8 minutes pour sélectionner les grains défectueux pour le café envoyé par les agriculteurs. En fin de compte, seuls 20 à 30 % du café pouvaient répondre à la norme. " Les caféiculteurs semblaient déçus. ", a également piqué Guo Qiong. "Mais maintenant, la qualité du café a fait un grand bond en avant, et il ne faut pas une minute pour cueillir des grains défectueux, et le taux de réussite a atteint 80 %."

Ye Ping est la sélection Starbucks de cette année. En ce qui concerne la façon dont elle produit du bon café de spécialité, vous pouvez avoir un aperçu de la façon dont elle produit du bon café à partir des détails de leur travail :

1. Différentes méthodes de traitement sont personnalisées pour le café à différentes altitudes. Les grains de café à une altitude de 1480-1580 mètres sont lavés à l'eau et ceux à une altitude de 1580-1680 mètres sont séchés au soleil.
2. Lors de la cueillette, chacun doit porter des bracelets de valeur de couleur au poignet.Seuls les fruits rouges entiers seront cueillis pour s'assurer que les baies ont suffisamment d'humidité et de douceur.
3. Le café sera séché sur un lit de séchage spécial, qui peut assurer une bonne ventilation de haut en bas.Lors du lavage, faites-le tremper pendant une nuit de plus que le temps de lavage habituel, ce qui peut garder le café propre.
4. Choisissez des sacs de haricots à double couche pour conserver la qualité des grains de café vert mieux et non moisis, laissez les grains reposer jusqu'à un mois et la saveur peut être développée plus abondamment.
5. La nuit, laissez les grains de café « s'agglutiner pour se réchauffer » comme le traitement du thé, ce qui peut favoriser la fermentation ; pendant la journée, utilisez vos doigts pour mesurer la même hauteur à laquelle les grains de café sont séchés, de sorte que tous les grains de café puissent conserver la même qualité.

Après avoir été pointée du doigt par d'autres pour avoir enfin sa propre carrière, Ye Ping n'a pas pu contenir son enthousiasme après avoir reçu la nouvelle de sa sélection réussie cette année :

J'espère que plus de gens aiment et reconnaissent le café du Yunnan, car le café du Yunnan est vraiment bon !

On rentre dans le Yunnan, le café sort du Yunnan

Le changement se produit déjà rapidement en dehors du Yunnan.

Quand Yunnan Coffee continue de remporter les International Coffee Awards, quand le mot CHINA (Chine) apparaît sur les sacs de café Starbucks, quand Yunnan Coffee apparaît comme un "café de spécialité" sur les marques préférées des plus jeunes, devenant une nouvelle carte de visite chinoise— —

Pour les producteurs de café, les propriétaires de domaines, les chercheurs, les torréfacteurs et les marques, c'est quelque chose dont ils peuvent être fiers.

Yunnan Coffee relie les travailleurs acharnés de cette ville de montagne avec un objectif commun – travailler avec ceux qui se soucient des valeurs du café, de la culture locale et de la durabilité pour faire du café d'une qualité exceptionnelle .

Des leaders de l'industrie tels que Nestlé et Starbucks ont encouragé le développement du café du Yunnan, rendant les grains de café du Yunnan célèbres. De nouvelles marques de consommation nationales telles que Luckin, Manner, Yongpu, Seesaw et Michelle Bingcheng permettent à davantage de personnes de connaître le café du Yunnan .

Luckin coopère avec des manoirs et des fournisseurs du Yunnan et fournit une assistance professionnelle en même temps ; Seesaw a lancé un plan décennal pour le Yunnan depuis 2014, et comme Starbucks, il est stationné au Yunnan pour enseigner les dernières technologies et le commerce direct ; Yongpu Coffee est à Baoshan, Yunnan en 2017. A créé son propre "Shi Duanzheng Coffee Manor" et a continué à étendre la zone de plantation du Yunnan Manor ; Manner a directement établi une station locale de collecte de grains pour acheter des grains de café qui répondent à ses normes.

En voyant que Li Ning a commencé à faire du café de l'autre côté de la frontière, la combinaison des deux mots clés "marée nationale + café chinois" rend l'avenir plus potentiel.

Dans le même temps, le café du Yunnan a également suivi sa propre voie. "Simao Coffee", "Baoshan Small Grain Coffee", "Pu'er Small Grain Coffee", "Zhu Kula Coffee" et "Dehong Small Grain Coffee" sont tous devenus produits de protection des indications géographiques, et les marques locales ont également Il y a du café moyen, du Xinlu, du café à quatre feuilles et du Huatiancui, qui jouent bien sur la plate-forme de commerce électronique .

Alors que la renommée du café du Yunnan commence à montrer des virages serrés, il n'est plus enfermé dans les montagnes.

Les marchands sont venus chercher des grains dans un flux sans fin. Les touristes ont commencé leur voyage du café dans le Yunnan. De la visite des jardins de café, des visites aux producteurs de café, à la dégustation des diverses saveurs de café, tout le monde a finalement commencé à savoir que le café du Yunnan n'est pas seulement "de bonne qualité et petit prix". ", dites aussi "lavage", "séchage soleil", "séchage léger", "séchage foncé"…

Les producteurs de café du Yunnan sont également de plus en plus disposés à explorer le café de spécialité.

Lorsque le café de spécialité du Yunnan a commencé en 2014, seulement 1 % de la zone de production se trouvait dans les villes-boutiques, et cette année, elle est passée à 8 %. La nouvelle communauté du café de spécialité du Yunnan (YSCC) proposera plus de 100 variétés de grains du Yunnan chaque année. année, dans plus de variétés 20. La ville a lancé un road trip de 20 000 kilomètres pour partager l'histoire du café du Yunnan avec tout le pays.

Aujourd'hui, bien que le prix d'achat fluctue, certaines entreprises achèteront du café de haute qualité du Yunnan à un prix supérieur aux contrats à terme internationaux. Hu Lu, vice-président de l'Association de l'industrie du café du Yunnan, a déclaré cette année que les grains de haute qualité peuvent être plus élevés. que les fèves commerciales dans le passé selon leur qualité, des dizaines et des centaines.

99,22% du café chinois provient du Yunnan.L'an dernier, Shanghai est devenue la ville qui compte le plus de cafés au monde , avec un total de 6 913, dépassant New York, Paris, Tokyo et d'autres métropoles internationales.Starbucks vient de dépasser les 1 000 magasins à Shanghai. .

Il y a encore beaucoup de place pour le marché chinois du café.

Bien sûr, la qualité du café du Yunnan lui-même doit être continuellement améliorée , ce qui est la base d'un développement à long terme, mais les difficultés que l'on peut constater dans la réalité actuelle sont des questions plus pratiques de main-d'œuvre, de normes et de rendement .

À l'heure actuelle, presque toute la plantation de café au Yunnan repose sur le travail manuel des caféiculteurs. Il est difficile d'utiliser une opération mécanisée en terrain montagneux . Afin d'assurer une qualité élevée, la cueillette manuelle doit être effectuée. Cela conduit également à une supervision incohérente. Selon des données récentes, bien que le prix d'achat du café du Yunnan ait augmenté, la production a diminué d'année en année depuis 2017 et l'efficacité industrielle n'est toujours pas élevée.

Parce que la production n'est pas importante, de nombreuses marques de café du Yunnan ne peuvent être que limitées, et le café du Yunnan sélectionné par Starbucks ne peut pas être fourni 365 jours par an.

Nous venons d'entrer dans le Yunnan, et le café vient de sortir du Yunnan.

Au centre de la tension et du contraste mondiaux du café, le café du Yunnan a toujours besoin du soutien du gouvernement et du capital industriel, davantage de praticiens du café sont nécessaires pour le rejoindre, et chaque tasse de café du Yunnan que nous consommons activement doit filtrer un avenir meilleur.

Références
Huang Shuyun : « Café Yunnan »
Southern People Weekly : « Café du Yunnan, la voie du raffinement sous le boom »
China Europe Business Review : « Percée dans l'industrie du café : 34 ans d'une entreprise multinationale et des grains de café du Yunnan »
Nouvelle revue du commerce de détail : "Comment traiter l'anxiété du café chinois ? 》
FBIF Food and Beverage Innovation : "Sous le champ de bataille mixte du café, le café du Yunnan connaît" la glace et le feu "

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